ヨーグルトを料理に!ヨーグルトをかけることによる効果とその原理

先日、先輩との話題で盛り上がった食べ物、
マグロのヨーグルトがけ。
ハワイアンレストランや、インドカレー屋さんにいくと
ヨーグルトを使った料理を、結構目にするが
私はまだ、ヨーグルトをデザート以外の料理に使ったことがない。

 

ネットで調べると、ヨーグルトは、

「肉を柔らかくできるヨーグルト!」
「肉の旨味を増してくれるのです。」

http://www.yogurtnakimochi.com/resipe/okazu.html

と、素材を活かす働きがあることが分かった。

 

しかし、なぜヨーグルトをかけると
肉を柔らかくする効果があるのか?
そこで、ヨーグルトを素材にかけると
何が起きるのか、考察してみた。
ヨーグルトって、ちょっと酸っぱい。
他に酸っぱいものというと…お酢、レモン。

 

そこで、
ヨーグルト=お酢のような効果があると仮定する。
ヨーグルトと、お酢のpHを比較すると、

お酢pH=3
ヨーグルトpH=4

と、どちらも低pH。

 

例えば、お酢やレモンをつかった料理の「マリネ」は、
一定時間素材に浸けることで、素材に風味をつけたり、
柔らかくする効果があると言われている。
お酢と同様に、低pHのヨーグルトにつけた素材が、
低pHの状態に置かれることで、
筋繊維の間に隙間が生じて、水分が入り込む余地ができる。
(保水性が高まる。)

 

また、タンパク質分解酵素の働きも、より活発になる。
肉の筋繊維内にあるタンパク質がアミノ酸に分解される過程で、
筋繊維間の結束が弱まって、軟化が進む。
…ということで、ヨーグルトをかけると、

 

・肉の保水性up
・肉の軟化

の効果が期待される。

 

こんな感じでしょうか…。
あってるかどうかは、分からないので、
どなたか、知ってる方がいらっしゃったら、是非、教えてください。

 

ちなみに…再来週マグロのヨーグルトがけをいただく機会があり、
改めてヨーグルトの効果を検証予定。

One Response to “ ヨーグルトを料理に!ヨーグルトをかけることによる効果とその原理 ”

  1. PHよりもタンパク質分解酵素の働きでしょう。塩麹や塩レモンと同様の。

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